4

Tra le specialità pugliesi

I taralli pugliesi sono una specialità regionale a base di olio e farina. Dorati e croccanti, i taralli pugliesi sono una delizia a cui è difficile resistere, uno tira l’altro. Si possono preparare al naturale o aromatizzare con finocchio selvatico, peperoncino o altri ingredienti, in base ai gusti e alle esigenze del momento. In Puglia ne esistono moltissime versioni, tra i più noti ci sono quelli alla pizzaiola, al vino cotto, al capocollo e le varianti dolci con cioccolato, zucchero o glassa d’albume.

I taralli sono in realtà tipici di diverse zone del sud Italia, in Campania ad esempio sono famosi quelli con sugna, pepe e mandorle. Il tarallo per eccellenza resta però quello ideato in Puglia, un preparato da forno che è ormai un’istituzione, tanto da essere inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tutelati da marchio PAT nella categorie paste e prodotti di pasticceria e panetteria.

Da cibo dei poveri a moderno snack

Nati come sostituti del pane, i taralli pugliesi affondano le loro origini nel 1400, quando i contadini avevano già l’abitudine di offrirli agli ospiti insieme ad un buon bicchiere di vino. I taralli pugliesi rispondevano a un’esigenza primaria: sfamare i poveri con un prodotto più economico del pane e più facile da conservare, dunque accessibile e comodo per tutti.

Narra infatti la leggenda che una madre di famiglia, non riuscendo a portare in tavola nulla di sostanzioso per i propri figli, improvvisò un impasto inventato con i soli ingredienti rimasti in dispensa: farina, olio, sale e vino. Nato come alimento vero e proprio, il tarallo pugliese si è nel tempo trasformato in uno snack, molto popolare per merende e gustosi aperitivi.

4

Senza glutine è meglio?

Si parla sempre più spesso di glutine, celiachia e prodotti gluten free, ma sull’argomento c’è ancora molta disinformazione.

Nei supermercati e nei negozi specializzati si moltiplicano i cosiddetti prodotti “gluten free”, ossia alimenti che non contengono glutine. Allo stesso tempo si sente sempre più spesso parlare di disturbi connessi all’intolleranza a questo elemento, come la celiachia.

Ma che cosa è esattamente il glutine? Ed è vero che i prodotti senza questa proteina sono più digeribili? Mangiare gluten free vuol dire “mangiare dietetico”?

Molte sono le domande, e sovente è difficile trovare risposte soddisfacenti o non contaminate da pregiudizi e disinformazione.

Il glutine è anzitutto una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, kamut, segale e di conseguenza in tutti i derivati alimentari come per esempio la pasta.

Ma di cosa si tratta esattamente? Il glutine è formato da un gruppo di proteine che si distinguono in due gruppi: le prolammine e le gluteine. Queste sostanze permettono alle farine di lievitare e assumere la consistenza che caratterizza le preparazioni da forno. La maggior parte della persone è perfettamente in grado di digerire e metabolizzare il glutine, ma nei celiaci queste proteine non vengono assorbite a livello intestinale.

Secondo le stime, attualmente di celiachia ne soffre 1 abitante su 100: una cifra non così alta da forse giustificare il boom di prodotti gluten free che si sta rapidamente espandendo a livello globale, andando oltre quella che è la reale esigenza.

Una analisi dell’Associazione Italiana Celiachia mostra che circa 600mila famiglie acquistano questi alimenti senza tuttavia avere l’intolleranza. Questo perché si è diffusa l’erronea concezione che i prodotti gluten free siano più leggeri e dietetici, e il motivo è principalmente dovuto al dilagare di informazioni false e scientificamente infondate.

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. Maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

La pasta – dichiara l’AIDEPI, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane – figura oramai da alcuni anni saldamente al terzo posto (dietro a pane/sostituti del pane e dolci) tra i prodotti gluten free più venduti nei due canali, con una quota che arriva a sfiorare il 20% del totale.

Sta proliferando, quindi, un trend, in costante aumento, tendente a privilegiare alimenti senza glutine, senza una reale necessità salutistico/nutrizionale. Le paste gluten free, la cui qualità migliora di anno in anno, sono nate per andare incontro alle esigenze di coloro che soffrono di malattie o allergie collegate al glutine. Continua a dilagare, invece, la convinzione che questi prodotti aiutino a star meglio e a controllare il peso corporeo, quando in realtà non esistono prove scientifiche che dimostrino tale correlazione. La pasta, invece, nelle giuste quantità, si può consumare quotidianamente nel contesto di una dieta equilibrata e di un corretto stile di vita e, grazie al suo elevato potere saziante, è indicata anche nelle diete ipocaloriche e pertanto dimagranti.

Non ha assolutamente senso togliere il glutine dalla dieta per chi non soffre di celiachia o di particolare sensibilità al glutine. Il glutine è una proteina presente in molti cereali che, come tutte le proteine, ha un forte potere saziante. Per cui, al contrario, può aiutare a perdere peso. Mangiando i prodotti senza glutine non si perde peso, tanto più che il riso, spesso usato dai celiaci invece della pasta, ha un indice glicemico (IG) superiore rispetto alla pasta. L’idea che i prodotti senza glutine siano più sani degli altri è del tutto falsa: le persone perfettamente sane che mangiano prodotti senza glutine non ne traggono alcun vantaggio, anzi si privano del piacere di mangiare un buon pane, una buona pasta o un buon dolce. Infatti il glutine, che trattiene acqua e aria, serve per la panificazione ed è responsabile della fragranza di pane e pizza. Nella pasta trattiene l’amido durante la cottura.

Insomma, prima di decidere che “gluten free” è meglio, senza che vi sia una reale necessità, è bene pensarci due volte, o anche tre.

1

Frisella pugliese, una storia antica

Ora va di moda chiamarli comfort food, ma non sono altro che quei cibi squisiti che mangiamo quando vogliamo stare bene, regalarci una coccola ed evocare piacevoli ricordi, spesso legati all’infanzia e alla tradizione di famiglia. E tra questi non può che esserci a pieno diritto anche la frisella, o frisa. Gustoso prodotto tipico della tradizione pugliese, la frisella col tempo ha varcato i confini regionali conquistando il palato di tutti e diventando anche una saporita sfida per gli chef.

La frisella è un prodotto a base di grano duro, considerato sostitutivo del pane. Rispetto a quest’ultimo c’è però una fondamentale differenza: la particolarità della frisella è infatti quella di essere cotta due volte (bis-cotto). Bastano davvero pochi e semplici ingredienti per preparare le friselle pugliesi: acqua, farina di semola di grano duro, sale e lievito. Un impasto simile a quello dei taralli, che viene lavorato a mano e tagliato nella pezzatura secondo la tradizione.

L’impasto delle friselle viene lavorato fino a ottenere delle losanghe che prima vengono schiacciate con le dita per ridurne lo spessore e poi arrotolate su sé stesse a spirale mantenendo un foro al centro. A questo punto si infornano. Dopo la prima cottura, ogni frisella – ancora calda – viene tagliata con uno spago “a strozzo”. Ed è proprio grazie a questo procedimento che le facce delle friselle assumono quella superficie irregolare che tanto le caratterizza. Per finire, le friselle vengono cotte una seconda volta in forno. Questo ulteriore passaggio permette di eliminare l’umidità residua.

La forma poi non è assolutamente casuale, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infatti infilate in una cordicella i cui capi venivano poi annodati a formare una collana, facile da appendere e conservare e comoda da trasportare.

La storia

Come accaduto per molte delle specialità italiane, la frisella è nata come prodotto povero per diventare ora anche un boccone gourmet. Originariamente era l’alimento che nutriva i marinai: questo perché era resistente al viaggio e al tempo. Essendo già secca in partenza non poteva dunque diventarlo col passare dei giorni. Per questo motivo le friselle sono state lo spuntino dei Crociati, durante i loro lunghi viaggi, e dei pescatori nel corso delle battute di pesca, che potevano durare diversi giorni.

Ma le origini sembrano essere molto più antiche: le friselle erano infatti già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie. Quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua di mare, le condivano con olio d’oliva e poi le accostavano ad altri alimenti poveri come le cipolle.

Una leggenda racconta che le friselle sarebbero state portate in Puglia da Enea, durante la sua fuga dalla città di Troia. Il figlio di Anchise e di Venere sarebbe sbarcato a Porto Badisco, perla del Salento.

Zone di produzione

Le friselle vengono prodotte principalmente in Puglia, dove sono famose soprattutto quelle del Salento. Ma si tratta di una specialità molto diffusa anche in altre regioni del sud Italia. Le troviamo infatti anche in Campania (dove è chiamata fresella), Basilicata e Calabria (fresa).

1

La farina ideale

Ingrediente base della dieta quotidiana, la farina deve avere tre requisiti: integrale (o semintegrale), biologica, macinata a pietra. Il che è un po’ come tornare indietro di mezzo secolo, quando esisteva solo farina con queste caratteristiche. Purtroppo negli ultimi decenni questo alimento, come molti altri, ha subito un cambiamento nel processo di produzione, perdendo molte delle sue qualità organolettiche e nutritive.

Integrale perché contiene tutte le parti del chicco, che viene semplicemente macinato.

La farina di tipo 00 è quella più raffinata di tutte poiché viene sottoposta più volte al processo di macinazione, che la rende più fine, ma le toglie anche tante preziose qualità (germe di grano, fibre e sali minerali). Questa, infatti, non ha due parti fondamentali del seme del grano: la crusca e il germe, pertanto contiene una minore quantità di sali minerali, fibre e vitamine.

Per tutti questi motivi è preferibile scegliere farine integrali o semintegrali, di grano o di qualsiasi altro cereale. La scelta è vasta. Esistono farine di farro, segale, kamut, frumento, avena, mais, grano saraceno, soia, orzo, riso e molte altre.

Biologica perché le farine non raffinate mantengono al loro interno la parte superficiale del chicco che, se è stato trattato con sostanze chimiche, le porta con sé nella farina e vengono pertanto ingerite.

L’agricoltura biologica è un sistema di produzione che cerca di ridurre al minimo l’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici. Non vengono usati concimi chimici, pesticidi, armicidi, funghicidi, fitoregolatori di crescita, generalmente usati nell’agricoltura “non bio”.

Tutti i prodotti che abbiano sulla confezione questo marchio si possono considerare biologici.

Macinata a pietra. La farina può essere macinata a pietra, appunto, o a cilindri. In questo secondo caso il chicco viene svuotato dei suoi strati vitali, che sono il germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e la crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre) a causa dell’elevato calore che si sprigiona durante la lavorazione e delle troppo numerose setacciature. Ne risulta un alimento che si mantiene a lungo, ma povero di nutrienti e ricchissimo di zuccheri.

Al contrario, la macinatura a pietra mantiene tutte queste caratteristiche, ottenendo una farina a granulometria irregolare, con una più elevata presenza di crusche e una totale conservazione del germe, molto più saporita, ricca e digeribile di quella bianca.

Le pietre naturali girano molto lentamente senza surriscaldare il prodotto (non si superano mai i 35° C), di conseguenza le vitamine idrosolubili, i sali minerali, gli oligoelementi e il germe, che solitamente con la macinazione a cilindri vengono eliminate, rimangono all’interno del prodotto. Con questo metodo si possono ottenere solo farine semintegrali o integrali, mai raffinate.

2

Focaccia barese tra tradizione e innovazione

La focaccia è un pane schiacciato, morbido e delizioso, risalente all’epoca fenicia. Ben 3000 anni prima della pizza vide la luce un impasto fatto di miglio, orzo, acqua e sale, che i Fenici cuocevano con una ricca quantità di grasso. Nel II sec. a.C., Catone il Censore, politico, storico, generale e scrittore dell’antica Roma, raccontava di un impasto di forma rotonda cotto sulla pietra con olio d’oliva, spezie e miele, chiamato panis focacius (panis= pane, focus= fuoco), dal latino pane schiacciato sotto le ceneri del focolare. Durante il periodo rinascimentale, la focaccia, anche se era un pane destinato alla colazione, veniva degustata assieme a del buon vino durante i matrimoni al momento della benedizione. La focaccia varia da regione a regione, ma Puglia e Liguria se ne contendono la paternità, nonostante la sua presenza sia forte in tutto il Mediterraneo.

La focaccia tipica barese è molto diffusa nelle zone appartenenti alla province di: Bari, Taranto, Barletta-Andria-Trani. Secondo alcuni questo tipo di focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, molto probabilmente al fine si sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna. Essendo un prodotto legato alla tradizione la ricetta tramandata, di generazione in generazione, presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica. Nella versione più tipica la base della focaccia si ottiene amalgamando: semola rimacinata, patate lesse, lievito e acqua; in modo da ottenere un impasto elastico, molle ma non appiccicoso che, dopo la lievitazione, viene steso in una toglia unta con abbondante olio extravergine d’oliva.

Esistono tre varianti legate alla tradizione:

la focaccia per eccellenza che prevede la presenza di pomodorini freschi e/o olive nere baresane,

la focaccia alle patate, ove l’intera superficie e ricoperta da fette di patate spesse circa 5 mm,

la focaccia bianca condita con sale grosso e rosmarino.

Panificio Adriatico realizza la focaccia con la deliziosa farina biologica, come per tutti i suoi prodotti, potrete trovarla realizzata con la farina ai cereali, senatore cappelli, farro e tantissime altre.

3

La riscoperta di grani antichi

Generalmente siamo abituati a mangiare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0, o 00 con la quale produciamo pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano tra l’altro molto povero dal punto di vista nutrizionale.

Quali sono?

I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Tra questi il più noto e diffuso è il canadese Kamut, ormai diventato un vero e proprio brand registrato e un business mondiale. Anche l’Italia, però, ha le sue varietà antiche da riscoprire.

Un esempio tra i più conosciuti a livello nazionale è il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione. Esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc.

Ecco perché iniziare a consumare questi grani:

  1. Non hanno subito alterazioni: i grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

  2. Sono meno raffinati: i grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

  3. Hanno meno glutine: la modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute.

  4. Sono più leggeri e digeribili: la minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

  5. Evitano lo sviluppo di intolleranze: la gluten sensitivity, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera smisurata di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci invece, così come non possono consumare grano moderno, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.

Da Panificio Adriatico troverai tutti i prodotti da forno realizzati con farine di grani antichi come da tradizione!

4

Pane biologico di Bari – Solo prodotti di qualità

Se state cercando qualcosa di diverso, insolito e alternativo nel vasto mondo dei prodotti da forno, ma siete stufi di alimenti poco salutari e farciti con ingredienti di dubbia origine, allora dovete provare le specialità di Panificio Adriatico.

Non si tratta di novità in senso sperimentale, prodotte con materie prime innovative e alternative, magari esotiche, provenienti da chissà dove o sulla base di tecniche straniere e sconosciute.

Bensì di pane biologico di Bari ottenuto esclusivamente da una lavorazione artigianale e tradizionale, con l’impiego delle migliori farine antiche pugliesi e nazionali.

Tutte varietà recuperate grazie ad attenti studi, condotti e certificati in collaborazione con importanti Enti ed Istituti nazionali.

La vera novità sta proprio in questo, ovvero nell’aver rispolverato e ritrovato storiche tecniche di panificazione, una macinazione attenta dei grani e lieviti madre originali.

Il tutto per un risultato genuino, sano, puro e dagli indubbi valori nutrizionali.

Caratteristiche del pane biologico

Il pane è considerato biologico se è prodotto con farina che proviene da grano – o altri cereali – coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Anch’esso, come i semi da cui deriva, non conterrà quindi sostanze di sintesi con funzioni antiparassitarie, fertilizzanti o diserbanti, né proverrà da coltivazioni OGM. Altrettanto bio devono essere il lievito o la pasta madre utilizzati. Quest’ultima è un composto di acqua e farina dal potere lievitante che, se rinfrescato con regolarità, aggiungendo quindi nuovamente i due ingredienti, può durare anni.

A differenza della farina convenzionale, quella biologica ha però un potere di panificazione inferiore, soprattutto perché contiene meno glutine, per cui il pane risulterà meno voluminoso e più denso, anche se altrettanto buono, se non di più.

ADRIATICO-STILL-LIFE-001

Inquiniamo meno con le biomasse

Quante volte sentiamo parlare di “rispetto per l’ambiente”, “attenzione all’inquinamento” o “aziende eco-sostenibili”, ma poi in realtà non attuano nessuna azione concreta per la salvaguardia dell’ambiente.

Panificio Adriatico è in prima fila per proteggere l’ambiente e lo fa attivamente utilizzando forni che utilizzano come fonte di energia le biomasse.

Il termine biomassa definisce una grande quantità di materiali, di natura anche molto diversa fra loro. Essi sono caratterizzati da una matrice di tipo organico, prodotti da organismi viventi (vegetali o animali) e destinati a fini energetici.

Impatto ambientale

In termini del tutto generali, le biomasse traggono origine dal processo di fotosintesi clorofilliana e costituiscono pertanto un’importante fonte di energia rinnovabile direttamente derivante dall’energia solare. La biomassa è considerata una risorsa rinnovabile ed inesauribile, se opportunamente utilizzata.

Stile aziendale eco bio

Panificio Adriatico ha abbracciato da tempo questo stile, da quando ha deciso di realizzare prodotti da forno solo ed esclusivamente biologici. Non poteva quindi restare indifferente difronte alle tematica ambientale e relativa all’inquinamento.