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Frisella pugliese, una storia antica

Ora va di moda chiamarli comfort food, ma non sono altro che quei cibi squisiti che mangiamo quando vogliamo stare bene, regalarci una coccola ed evocare piacevoli ricordi, spesso legati all’infanzia e alla tradizione di famiglia. E tra questi non può che esserci a pieno diritto anche la frisella, o frisa. Gustoso prodotto tipico della tradizione pugliese, la frisella col tempo ha varcato i confini regionali conquistando il palato di tutti e diventando anche una saporita sfida per gli chef.

La frisella è un prodotto a base di grano duro, considerato sostitutivo del pane. Rispetto a quest’ultimo c’è però una fondamentale differenza: la particolarità della frisella è infatti quella di essere cotta due volte (bis-cotto). Bastano davvero pochi e semplici ingredienti per preparare le friselle pugliesi: acqua, farina di semola di grano duro, sale e lievito. Un impasto simile a quello dei taralli, che viene lavorato a mano e tagliato nella pezzatura secondo la tradizione.

L’impasto delle friselle viene lavorato fino a ottenere delle losanghe che prima vengono schiacciate con le dita per ridurne lo spessore e poi arrotolate su sé stesse a spirale mantenendo un foro al centro. A questo punto si infornano. Dopo la prima cottura, ogni frisella – ancora calda – viene tagliata con uno spago “a strozzo”. Ed è proprio grazie a questo procedimento che le facce delle friselle assumono quella superficie irregolare che tanto le caratterizza. Per finire, le friselle vengono cotte una seconda volta in forno. Questo ulteriore passaggio permette di eliminare l’umidità residua.

La forma poi non è assolutamente casuale, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infatti infilate in una cordicella i cui capi venivano poi annodati a formare una collana, facile da appendere e conservare e comoda da trasportare.

La storia

Come accaduto per molte delle specialità italiane, la frisella è nata come prodotto povero per diventare ora anche un boccone gourmet. Originariamente era l’alimento che nutriva i marinai: questo perché era resistente al viaggio e al tempo. Essendo già secca in partenza non poteva dunque diventarlo col passare dei giorni. Per questo motivo le friselle sono state lo spuntino dei Crociati, durante i loro lunghi viaggi, e dei pescatori nel corso delle battute di pesca, che potevano durare diversi giorni.

Ma le origini sembrano essere molto più antiche: le friselle erano infatti già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie. Quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua di mare, le condivano con olio d’oliva e poi le accostavano ad altri alimenti poveri come le cipolle.

Una leggenda racconta che le friselle sarebbero state portate in Puglia da Enea, durante la sua fuga dalla città di Troia. Il figlio di Anchise e di Venere sarebbe sbarcato a Porto Badisco, perla del Salento.

Zone di produzione

Le friselle vengono prodotte principalmente in Puglia, dove sono famose soprattutto quelle del Salento. Ma si tratta di una specialità molto diffusa anche in altre regioni del sud Italia. Le troviamo infatti anche in Campania (dove è chiamata fresella), Basilicata e Calabria (fresa).

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